È uno dei formaggi più squisiti e rari del nord Italia dato che è prodotto praticamente in un territorio molto limitato nell’area della Valvestino, l’entroterra del gardesano che si affaccia verso il Parco Alto Garda Bresciano.
Il suo nome, infatti, deriva dalla montagna che sovrasta i borghi, una zona ancora incontaminata dal punto di vista della produzione casearia. Perché qui il formaggio Tombea viene prodotto come secoli fa. Scopriamo come…
Questo borgo è il centro propulsore della produzione del Tombea P.A.T. ossia un formaggio che ha ottenuto il riconoscimento di Prodotti Agroalimentari Tradizionali.
Viene creato con il latte delle mucche allevate qui nel territorio, ovvero col latte crudo della razza di vacche Bruno-alpina che pascola nell’area di Magasa, Capovalle e Valvestino.
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Come si produce
Il procedimento originale, tutt’ora seguito, vede mischiare il latte di due mungiture, quella serale viene parzialmente scremata con affioramento della panna; poi si aggiunge il caglio, riscaldandolo a circa 30 °C.
La cagliata non viene cotta (niente pastorizzazione, come un tempo), piuttosto viene rotta con la dimensione dei chicchi, estratta e poi messa allo spurgo. In seguito, viene pressata con i pesi, e poi viene fatta la salatura a secco.
Questo metodo di un tempo viene seguito da maggio a settembre, e il celebre Tombea nasce dalla sua pasta giallo intenso.
La Stagionatura
Si fa stagionare mediamente per circa 3 mesi o lungamente, a seconda dei gusti. In alcuni casi si può far stagionare anche per anni nelle celebri casere, i cosiddetti rolt.
Quando è pronto nelle sue forme (tra i 7 e i 14 chilogrammi), si fa gustare come un formaggio a pasta dura, dal gusto deciso, sapido, e con un retrogusto leggermente piccante. I profumi di montagna lo arricchiscono, è semigrasso e… una delizia al palato!
Il Gusto
Sarà forse perché è un formaggio pregiato, ma il Tombea da molti viene assaggiato con una degustazione solitaria, magari in abbinamento con un ottimo vino locale.
Quando è invecchiato diventa anche un formaggio da grattugia, su minestre, primi piatti e zuppe. La sua crosta dura, spesso viene apprezzata nella sua stagionatura a 24 mesi.
Questo formaggio di malga è raro anche perché i produttori sono veramente pochi, e il Tombea ha ottenuto negli anni diversi premi come formaggio storico, ed è un presidio Slow Food al Salone del Gusto di Torino.
Il Territorio
Il suo territorio, come abbiamo visto, lo rende unico: il monte Tombea si trova a circa due ore di cammino dalla Valvestino, e un tempo erano molte le mandrie che andavano in alpeggio verso la Cima Rest.
Oggi le mucche vanno soprattuto nelle malghe Tombea, Bait, Alvezza, Corva e monte Denai. La bellezza di questo paesaggio, ancora solo in parte agricolo, è oggi affidata non solo alla vista degli antichi fienili di Rest, ma soprattutto alle bellezza del Lago di Valvestino qui vicino.
Da segnalare, infine, che è rimasta la tradizione locale di “festeggiare” il Tombea con la Sagra del Formaggio di Cima Rest che si tiene a settembre ogni anno alla quale vi consiglio assolutamente di non mancare.
Buon assaggio a tutti!
